INICIATIVA Lia Poloni quer promover a cultura da alta gastronomia no Estado de Santa Catarina

Designer de moda formada pela Univali, Lia D’Carvalho Poloni tem nos projetos dos festivais de gastronomia e de funcionamento de seus restaurantes a companhia do marido, Dagoberto Poloni. Especialista na recuperação de empresas em qualquer parte do país, Dagoberto também está apostanto na alta gastronomia para a cidade de Balneário Camboriú. Lia fala sobre os projetos e os festivais.

Via da Gastronomia – Como foi a abertura do La Table?
Lia Poloni – Abrimos no dia 5 de setembro de 2007, primeiro em sistema de soft open, num período de 45 dias. Explico por quê. A partir do momento que você junta uma equipe de alta gastronomia de vários lugares – o João Leme, de São Paulo, que trouxe o pupilo dele, o Renato, selecionou os melhores da gastronomia da Univali, junto com a coordenação do curso, com a qual já tinha uma ligação porque o pessoal da universidade estagiava com ele em São Paulo. Era necessário um treinamento. Por isso escolhemos o soft open.

Via da Gastronomia – Foi trabalhoso o começo?
Lia Poloni – Convidávamos grupos de pessoas para virem ao La table. Grupos de Florianópolis, de Joinville, nossa assessoria de imprensa foi selecionando também, tivemos grupos do Schneka’s e a cada fim de semana recebíamos de 20 a 25 pessoas. Houve também alguns clientes fora desses grupos, que viam a casa aberta e entravam. Essas pessoas nós acomodávamos e servíamos e não cobrávamos nada deles. Era cortesia da casa. Estávamos nos adaptando, escolhendo cardápio e não tínhamos nem preço para poder cobrar. Tenho clientes fiéis que surgiram nesse período.

Via da Gastronomia – Como tudo começou?
Lia Poloni – Tudo começou com o Schneka’s, que é a “mãe” de todos. Sou designer de moda formada pela Univali, e o Dagoberto é especializado na recuperação de empresas no Brasil. Ele verificou que o Schnecka’s ia fechar. Considerou que não deveria deixar isso acontecer e sugeriu fazer a reforma do restaurante, ficando com 50% dele. Hoje a casa tem referência internacional e é um casual dining. É um lugar para jantar informalmente, onde tem DJs tocando trip hop, que são músicas elegantes que se houve hoje no mundo todo. São nossos habitués pessoas de todas as idades.

Via da Gastronomia – Com o La Table foi da mesma forma?
Lia Poloni – Também foi assim que começou o La Table. Chegou um francês no Schnecka’s e ficou surpreendido com a recuperação do lugar. Perguntou quem tinha feito isso e o maitre apresentou Dagoberto a ele. Relatou que tinha um restaurante em Curitiba, onde investiu R$ 600 mil e estava com sérios problemas. Dagoberto foi para Curitiba, voltou com o negócio fechado e, em um ano da nossa gestão, fomos indicados pela Veja, pela Gula e ganhamos uma estrela do Guia Quatro Rodas. Chamava-se Bistrot La Table de France, mas achamos o nome muito imponente e deixamos apenas Bistrot La Table, trocando a logomarca. Depois, mudamos de Curitiba para cá porque o fundador do restaurante, que trabalhava com exportações, resolveu voltar para a França.

Via da Gastronomia – Qual é o foco do Bistrot La Table?
Lia Poloni – Ele é focado na alta gastronomia, pura. É um lugar intimista, onde pessoas de paladar apurado, que compreendem o que são algumas iguarias, sais importados, azeites importados, vão entender isso num prato. Alta gastronomia, na beira de uma praia, é um desafio. Resolvemos mostrar ao público a que veio o La Table. E os festivais que começamos a realizar estão trazendo a cultura da alta gastronomia para Balneário Camboriú e Santa Catarina. Estamos com este evento, com o chef Barattino, mas temos muitos outros festivais gastronômicos de autoria do chef João Leme, da casa: festival de ostra, do bacalhau. Com o Barattino, é para mostrar a alta gastronomia contemporânea.

Via da Gastronomia – Como é essa alta gastronomia?
Lia Poloni – Barattino resgatou o glamour dos restaurantes em hotéis. Nas décadas de 1970 e 1980, tínhamos o charme de ir a um hotel e comer num bom restaurante. Depois, a alta gastronomia saiu dos hotéis e foi para as ruas, em áreas glamourosas. O Barattino é um dos pioneiros responsáveis por levar a alta gastronomia novamente para um hotel, junto com o chef anterior dele. Alta gastronomia não é estar à mesa, cheio de protocolo e de talheres específicos e mil copos à frente. É fazer um design no prato, moderno, uma mistura diferente. Mas você só vai entender a alta gastronomia vivendo ela, comendo, pelo paladar. É justamente isso que estamos trazendo para cá.

Via da Gastronomia –  Hoje já existem outros projetos. Quais são?
Lia Poloni – Gosto de ressaltar que tudo começou com o Schnecka’s e de uma forma bem humilde. Ia fechar e quisemos recuperar o lugar. Em Curitiba foi o mesmo procedimento com o La Table. Assim, ficamos com os dois restaurantes e, nesse meio tempo, ofereceram para nós a Cervejaria Atlântica, que estava na mesma situação. Aceitamos mais este desafio, reformamos e vamos abrir no segundo semestre com o nome de Bom Sucesso Restaurante, em homenagem ao primeiro nome de Balneário Camboriú, que chamava-se Arraial do Bom Sucesso. Vamos lembrar a história da cidade e os pratos do restaurante terão os nomes de praias, locais e coisas que são importantes do município.

Via da Gastronomia –  Como vão comandar todas as casas?
Lia Poloni – Comandar duas casas já não é fácil, imagina três ou mais como estamos pretendendo. Então resolvemos criar a empresa Gastronomy, que vai gerenciar todos, o Bistrot La Table, o Schnecka’s, o Bom Sucesso e, em 2009, a Casa de Mônaco. Para esta casa, alugamos um imóvel na Via Gastronômica, o antigo Clube dos Amigos, que tem 6 mil metros quadrados de terreno e mais de mil metros quadrados de área construída. Vamos fazer a maior casa de eventos da região, padrão Bistrot La Table. E não são apenas restaurantes. São projetos empresariais, audaciosos e viáveis.